Caldillo Duranguense

PARA EL FONDO DE VERDURAS:
3 litros de agua
1/2 poro cortado en trozos
1/2 apio cortado en trozos regulares
3 zanahorias cortadas en trozos
3 hojas secas de laurel
PARA EL CALDILLO:
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
1/4 kilo de pulpa de res cortada en cubitos
1/4 kilo de pierna de puerco cortada en cubitos
2 dientes de ajo con piel
3 cucharadas de cebolla cortada en julianas finas
1 1/2 litros de fondo de verduras (reservar 1/2 taza para usar después)
Aceite vegetal (el necesario)
1 cucharadita de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo sin piel finamente picados
4 chiles poblanos asados y pelados, cortados en julianas finas
2 tomates asados sin piel
1/4 manojo de cilantro finamente picado

Método

Paso 1
Para el fondo de verduras, colocar todos los ingredientes en una olla para cocinarlos a fuego suave hasta que la preparación se reduzca a la mitad. Colar antes de usar.

Paso 2
Aparte, salpimentar las carnes y sellar en una sartén profunda. Incorporar los dientes de ajo con piel y la cebolla. Verter el fondo de verduras y dejar cocinar la preparación hasta que se reduzca en un 60 por ciento.

Paso 3
En otra sartén con aceite caliente sofreír la cebolla y los ajos restantes. Agregar un poco de fondo de ave (máximo media taza) e incorporar el chile y el tomate. Rectificar la sazón y mezclar muy bien.

Paso 4
Cocinada esta preparación, juntar con la de las carnes. Revolver, checar de nuevo la sazón y servir, espolvoreando antes el cilantro. Acompañar con tortillas de maíz.

DURANGO

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